Beschreibung / Geschmack
Pestwurzsprossen sind kleine und dicht gebündelte, unreife Blütenknospen mit einem durchschnittlichen Durchmesser von 5 bis 6 Zentimetern, die von einer dünnen Hülle aus glatten, hellgrünen Blättern umgeben sind. Die Sprossen werden geerntet, wenn die äußeren Blätter noch geschlossen sind, und wenn die Blätter abgezogen werden, zeigen sie eine kugelförmige, kompakte Gruppe hellgrüner Knospen. Die winzigen Blütenknospen sind im Allgemeinen geschlossen und fest, und an der Basis der Knospen befindet sich ein dicker, violetter Stiel. Pestwurzsprossen haben beim Kochen eine knusprige und zarte Konsistenz mit einem erdigen, pflanzlichen und bitteren Geschmack.
Jahreszeiten / Verfügbarkeit
Pestwurzsprossen sind im Winter bis zum Frühjahr erhältlich.
Aktuelle Fakten
Pestwurzsprossen, botanisch als Petasites japonicus klassifiziert, sind junge Blütenknospen einer blättrigen, krautigen Staude, die zur Familie der Asteraceae gehört. In Japan sind die Sprossen auch als Fukinoto bekannt, und die hellgrünen Trauben entstehen am Ende des Winters und erscheinen oft durch Schneedecken. Pestwurzsprossen sind ein Symbol für den kommenden Frühling in Japan. Die Sprossen sind eines der ersten Grüns, die in den Wäldern auftauchen, und werden als Sansei-Gemüse bezeichnet, was aus dem Japanischen „Berggemüse“ bedeutet. Sansai-Gemüse wird traditionell von Hand geerntet und gilt als Spezialzutat. Pestwurzsprossen werden wegen ihres bitteren Geschmacks bevorzugt, von dem angenommen wird, dass er entgiftend wirkt. Die Knospen werden einfach in Gerichten zubereitet, um ihren scharfen Geschmack zu demonstrieren. Viele Einheimische behaupten, die Knospen seien der „frische Geschmack des Frühlings“.
Nährwert
Pestwurz-Sprossen sind eine ausgezeichnete Quelle für Ballaststoffe, die zur Regulierung des Verdauungstrakts beitragen können und Beta-Carotin, die Vitamine B1, B2, B3 und C, Kalzium und Kalium liefern. Die Knospen enthalten auch Fukinolsäure und Chlorogensäure, von denen angenommen wird, dass sie die antiallergischen und entzündungshemmenden Eigenschaften fördern.
Anwendungen
Pestwurzsprossen müssen vor dem Verzehr gekocht werden, da der bittere Geschmack im rohen Zustand oft als ungenießbar angesehen wird. Die traditionelle Zubereitungsmethode für dieses Gemüse beinhaltet eine Technik, die als Aku-Nuki bekannt ist und 'Härteentfernung' bedeutet. Dies geschieht in Japan nach verschiedenen Methoden, aber das Aufkochen der Blütenknospen in Salzwasser für einige Minuten ist die beliebteste Technik, die in einem Eisbad gespült und beendet wird. Nach der Vorbehandlung können die Sprossen Suppen wie Udon, Buchweizen und Miso zugesetzt oder als Ohitashi gekocht werden, ein gekochtes Gemüse, das in einer Sauce auf Dashi-Basis serviert wird. Pestwurzsprossen werden auch häufig geschlagen und in Tempura gebraten. Es wird angenommen, dass das Braten dazu beiträgt, die bitteren Aromen auszugleichen und den erdigen Geschmack der Knospen beizubehalten. Pestwurz-Sprossen dienen nicht nur als eigenständiges Gericht, sondern können auch fein gehackt und in Miso eingerührt werden, um ein Relish namens Fukinotou-Miso zu erhalten. Dieses Miso wird üblicherweise über Reis serviert, als Gemüsedip verwendet oder mit Huhn, Tofu oder Fisch gemischt. Die unreifen Knospen sollten sofort verzehrt werden, um die beste Qualität und den besten Geschmack zu erzielen. Sie können jedoch lose in einen Beutel eingewickelt und bis zu einer Woche im Kühlschrank aufbewahrt werden. Die Knospen können auch 3 bis 6 Monate lang gekocht und eingefroren werden.
Ethnische / kulturelle Informationen
In Japan werden Sansei-Gemüse wie Pestwurzsprossen seit Jahrhunderten für medizinische Zwecke verwendet und für ihre hohen ernährungsphysiologischen Eigenschaften verehrt. Die gesamte Pflanze, einschließlich Wurzel, Stiele und Blätter, wird als Heilmittel gegen Husten, übermäßigen Schleim, Pollenallergien und zur Verbesserung der Verdauung eingesetzt. Pestwurz-Sprossen werden auch als natürliches pflanzliches Heilmittel gegen Asthma, Keuchhusten, Fieber und Krämpfe verwendet. Pestwurz-Sprossen suchen nicht nur nach Knospen für medizinische Zwecke, sondern erinnern auch stark an den Frühling. Viele japanische Familien verbringen Wintertage damit, gemeinsam die grünen Sprossen zu sammeln. Die Futtertechniken werden traditionell zwischen den Generationen weitergegeben, und die wilde Ernte wird sorgfältig durchgeführt, um das weitere Wachstum Jahr für Jahr zu erhalten und zu fördern, sodass sich sowohl männliche als auch weibliche Blüten vermehren können.
Geographie / Geschichte
Pestwurz-Sprossen stammen aus Südostasien, einschließlich China, Korea und Japan, und sind seit der Antike wild gewachsen. In Japan werden die Sprossen seit der Heian-Zeit, die von 794 bis 1185 n. Chr. Dauerte, kommerziell angebaut und wachsen in feuchten Winterböden der Bergregionen Hokkaido, Honshu, Shikoku, Kyushu und Okinawa. Die Sprossen werden auch in Gewächshäusern in Gunma, Fukushima und Hokkaido für den kommerziellen Verkauf angebaut. Pestwurz-Sprossen können in freier Wildbahn gesammelt, auf frischen lokalen Märkten verkauft und in Hausgärten angebaut werden. Außerhalb Asiens wachsen die Sprossen manchmal in Hausgärten in Nordamerika und Europa, die zuerst von japanischen Einwanderern eingeführt wurden.
Rezeptideen
Rezepte, die Pestwurz Sprout enthalten. Eins ist am einfachsten, drei ist schwerer.
| Sterneköche | Landschaft von Februar Satoyama | |
| Kochfeld | Fukinoto (Pestwurz Sprout) Miso | |
| Kochfeld | Fukinotou (Pestwurz Sprossen) Tempura | |
| Hokuriku Expat Küche | Fukinotou Miso Paste |
