| Food Buzz: Geschichte der Pilze | Hör mal zu |
Erzeuger
| Roy Burns |
Beschreibung / Geschmack
Huitlacoche kann von klein bis groß sein und ist ein Pilz, der auf dem Stiel von Zuckermais wächst und große tumorähnliche Beulen bildet. An der Oberfläche sind diese Beulen oder geschwollenen Gewebe schwammig, samtig, weich und pilzartig. In jungen Jahren ist der Pilz hellgrau und wird mit zunehmender Reife dunkler, fester und bitterer. In der Galle befinden sich viele verwobene Fäden und schwarze Sporen, die dem Pilz sein graues Aussehen verleihen. Huitlacoche sollte innerhalb von 16 bis 18 Tagen nach der Infektion des Mais mit dem Pilz geerntet werden. Wenn es gekocht wird, hat es eine zarte Textur und einen rauchigen, erdigen, holzigen, süßen und herzhaften Geschmack.
Jahreszeiten / Verfügbarkeit
Frische Huitlacoche ist im Spätsommer bis Winter erhältlich und in gefrorener Form das ganze Jahr über erhältlich.
Aktuelle Fakten
Huitlacoche, botanisch als Ustilago maydis klassifiziert, ist ein seltener Pilz, der auf Bio-Zuckermais auftritt, wenn Regenwasser in die Schale eindringt und zu faulen beginnt. Ursprünglich Cuitlacoche genannt und auch als mexikanischer Trüffel und Maispilz bekannt, stammt der Name Huitlacoche aus der alten aztekischen Sprache Nahuatl und bedeutet 'Maisbrand'. Taxonomisch gesehen ist Huitlacoche kein Pilz und wird als Pilzkrankheit eingestuft, die die Kerne angreift und sie durch eine blauschwarze, schimmelartige Substanz ersetzt, die aushärtet. Huitlacoche gilt in vielen südamerikanischen Ländern als Delikatesse und wird in einer Vielzahl von Gerichten verwendet, darunter Suppen, Tacos und Tamales.
Nährwert
Huitlacoche erhöht den Nährstoffgehalt des Mais und liefert erhöhte Lysinspiegel, eine Aminosäure, die zur Stärkung der Knochen beiträgt, sowie Beta-Glucane, die zur Senkung des Cholesterinspiegels beitragen können.
Anwendungen
Huitlacoche eignet sich am besten für rohe und gekochte Anwendungen wie Kochen und Braten. Wenn es frisch gepflückt wird, kann es leicht auseinandergerissen und über Salate und Omeletts gestreut werden. Beim Kochen wird das hellgraue Fleisch schwarz und es entsteht eine Tintenflüssigkeit, die häufig das gesamte Gericht färbt. Huitlacoche kann in Tamales, Quesadillas, Maisfrikadellen, Suppen, Eintöpfen und pochierten Eiern verwendet werden. Es kann auch in Saucen, Salsas und Guacamole verwendet oder zu Desserts wie Flan verarbeitet werden. Huitlacoche passt gut zu Käse, Kürbisblüten, Knoblauch, Zwiebeln, Tomaten, Chilischoten, Serrano-Paprika, Huhn, Rindfleisch, Chorizo, Garnelen, Hummer, Seeteufel und Jakobsmuscheln. Es sollte sofort verwendet werden, um den besten Geschmack zu erzielen, wenn es frisch ist. In Dosen oder gefroren hält es jedoch einige Wochen.
Ethnische / kulturelle Informationen
Huitlacoche wurde in der Ernährung der Azteken in hohem Maße verwendet und auch für medizinische und zeremonielle Zwecke geerntet. Die Menschen in Mexiko und der Stamm der Hopi-Indianer betrachteten Huitlacoche als Delikatesse. Die Hopi nannten es 'Nanha' und ernteten den Pilz, als er jung und zart war, kochten ihn bis er fertig war und sautierten ihn in Butter, bis er knusprig war. Ein anderer einheimischer Stamm, die Zuni, nennt es Maisruß und glaubt, es sei die 'Generation des Lebens'. Heute ist Huitlacoche in Mexiko auf lokalen Märkten zu finden, die frisch serviert oder in gekochten Anwendungen zubereitet werden. Es wird auf vielen Feldern gezielt angebaut, da der Pilz einen höheren Preis erzielen kann als das normale Maiskolben.
Geographie / Geschichte
Huitlacoche ist auf der ganzen Welt verbreitet und stammt aus der Zeit der Azteken. Heute ist es überwiegend in Mexiko und einigen Teilen der USA zu finden. Frischer Huitlacoche ist auf den lokalen Märkten erhältlich, und Dosenversionen sind in Lebensmittelgeschäften und Fachgeschäften erhältlich.
Ausgewählte Restaurants
Restaurants kaufen dieses Produkt derzeit als Zutat für ihre Speisekarte.
| Carte Blanche Bistro & Bar | Oceanside CA. | 619-297-3100 |
Rezeptideen
Rezepte mit Huitlacoche-Pilzen. Eins ist am einfachsten, drei ist schwerer.
Kürzlich geteilt
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