Beschreibung / Geschmack
Kardons bestehen aus mittelgroßen bis großen aufrechten Stielen mit einer durchschnittlichen Länge von 60 bis 150 Zentimetern und einer länglichen, zylindrischen Form, wobei sich die Ränder des Stiels leicht nach innen krümmen. Die Stiele sind im Allgemeinen hellgrün bis graugrün, halb grob, fest und gerippt, bedeckt mit zähen, faserigen Blättern, Stacheln und Fasern, die sich über die Länge des Stiels erstrecken. Sobald die fadenförmigen Fasern und Stacheln entfernt sind, ist das offenbarte Fleisch grün, saftig, feucht und weich. Kardons enthalten von Natur aus einen bitteren, pflanzlichen Geschmack, der durch Blanchieren oder Einweichen an Adstringenz abnimmt. Beim Kochen entwickeln die Stiele eine zarte Konsistenz und haben einen nussigen, süßen und leicht bitteren Geschmack, der an Artischocken erinnert.
Jahreszeiten / Verfügbarkeit
Cardoons sind im Winter bis zum Frühjahr erhältlich.
Aktuelle Fakten
Kardons, botanisch als Cynara cardunculus klassifiziert, sind eine Distel-ähnliche, krautige Staude, die zur Familie der Asteraceae oder Sonnenblumen gehört. Die flachen, dicken und faserigen Stängel wachsen auf natürliche Weise in einer aufrechten Formation und erreichen eine Höhe von über zwei Metern. Auf den lokalen Märkten gibt es viele verschiedene Sorten, die allgemein als Kardons bezeichnet werden. Der Name Cardoon leitet sich vom lateinischen Wort für „Distel“ ab, und Cardoons sind auch unter vielen anderen Namen weltweit bekannt, darunter Cardoni, Cardo, Cardone, Cardi und Carduni. Traditionell wird das Wintergemüse durch Abdecken mit Erde, Stroh oder Plastiktüten blanchiert, um das Sonnenlicht abzuhalten. Dieser Prozess ermöglicht es den Stielen, eine süßere, zartere Konsistenz zu entwickeln. Es ist auch bekannt, dass Kardons durch zwei verschiedene Kultivierungsmethoden hergestellt werden. Lunghi ist die Methode, mit der die Pflanzen aufrecht wachsen und sie mit anderen Materialien bedecken können, während Gobbi die Stiele sanft umbiegt und sie zum natürlichen Blanchieren in den Boden vergräbt. Auf europäischen Märkten sind im Gobbi-Stil angebaute Kardons im Allgemeinen die am meisten gewünschte Sorte, da angenommen wird, dass sie einen süßeren Geschmack haben.
Nährwert
Kardons sind eine gute Quelle für Folsäure zur Produktion roter Blutkörperchen und enthalten Mangan, um die am Stoffwechsel und der Verdauung beteiligten Enzyme zu stimulieren. Die Stiele liefern auch Magnesium zur Regulierung des Blutdrucks und der Nervenfunktion und sind eine geringere Quelle für Kalium, Kalzium und Eisen.
Anwendungen
Kardons müssen vor dem Verzehr gereinigt und vorbereitet werden, wobei die Stacheln und Fasern entfernt werden müssen. Die Stacheln können sehr scharf sein, und es wird empfohlen, Schutzhandschuhe zu tragen, um Farbflecken, Hautausschläge und Reizungen an den Händen zu vermeiden. Bei der Zubereitung sollten die äußeren Blätter weggeworfen und die faserigen Fäden von den Stielen abgezogen werden, wobei auch die an den Rändern gefundenen Stacheln entfernt werden sollten. Während die Stiele abgestreift und gehackt werden, sollten die Stücke in angesäuertem Wasser aufbewahrt werden, um Verfärbungen zu vermeiden. Kardonusstiele werden normalerweise gekocht, um ihren bitteren Geschmack zu entfernen. Sie werden gedämpft, sautiert, gekocht, gebacken, frittiert oder geschmort. Die geschnittenen Stängel können zu Suppen und Eintöpfen gekocht, zu Gratins kombiniert, gekocht und zu Salaten geworfen oder in Gemüse- und Fleischgerichten langsam gekocht werden. Kardons können auch geschlagen und gebraten, gekocht und in nativem Olivenöl extra konserviert oder gedämpft und mit aromatischen Dips auf Vorspeisentellern verzehrt werden. In Italien werden Cardoons in Bagna Cauda verwendet, einem Gericht, in dem die Stiele gekocht und gebraten werden und das mit einem warmen Fondue-ähnlichen Käse, Knoblauch und Sardellensauce serviert wird. Die Stiele werden auch in Cocido Madrileño verwendet, einem Fleisch- und Gemüseeintopf, der als eines der spanischen Nationalgerichte gilt. Cardoons passen gut zu Käse wie Parmesan, Ricotta, Ziege, Feta und Mozzarella, Zitronensaft, Kräutern wie Petersilie, Basilikum, Dill und Thymian, Meeresfrüchten wie Muscheln, Austern und Fisch, Trüffeln, anderen Pilzen, Tomaten, Paprika, Knoblauch, Bohnen und Aufstriche wie Nussbutter und Hummus. Rohe Cardoon-Stiele sind zwei Wochen haltbar, wenn sie in ein feuchtes Papiertuch gewickelt und in einer Plastiktüte in der schärferen Schublade des Kühlschranks aufbewahrt werden. Nach dem Kochen bleiben die zarten Stücke bis zu drei Tage im Kühlschrank.
Ethnische / kulturelle Informationen
In Italien sind Kardons eine der traditionellen Zutaten für Weihnachtsmahlzeiten. Historisch gesehen fasten viele Italiener vierundzwanzig Stunden vor Weihnachten, und das Fasten wird mit Familienrezepten gebrochen, die zwischen den Generationen weitergegeben wurden. Weihnachtsessen gelten als etwas streng, da jede Familie ihre eigenen Rezepte und Lieblingsgerichte hat. Während des mehrgängigen Festmahls werden je nach Region Cardoon-Stiele in einer Vielzahl von Zubereitungen verwendet, und das Gemüse wurde aufgrund seiner weit verbreiteten Winterverfügbarkeit auf saisonalen Märkten zu einer beliebten Zutat für den Urlaub. In den Abruzzen Italiens werden Cardoons in Minestra di Cardi gekocht, einer Suppe, die mit Lammfleischbällchen gefüllt ist. Diese Suppe ist eine beliebte Vorspeise, und die Suppenbasis ermöglicht es den Cardoons, eine zarte, artischockenherzartige Konsistenz zu entwickeln. In Siena werden Cardoons zu Sformato di Cardi oder Cardoon Flan gekocht, einem cremigen Gericht aus gemischten Cardoons, Gewürzen, Bechamelsauce und Semmelbröseln. Die Mischung wird gebacken und als Beilage serviert, die die ganze Nacht über erhitzt werden kann, wenn Familien jährliche Weihnachtsspiele spielen. In Umbrien werden Kardons in Gobbi alla parmigiana eingearbeitet, ein Gericht auf Tomatenbasis, das Auberginenparmesan ähnelt.
Geographie / Geschichte
Kardons sind in Nordwestafrika beheimatet und wachsen seit Tausenden von Jahren wild. Die stachelige Pflanze wurde in der Antike in die Regionen des zentralen und westlichen Mittelmeerraums eingeführt, und die Pflanzen wurden schnell domestiziert und für kulinarische Anwendungen verwendet. Kardons waren ein weit verbreitetes Gemüse in der persischen, römischen und griechischen Küche und waren im Mittelalter in der europäischen Küche präsent. In der viktorianischen Ära waren die Stiele ein Lieblingsgemüse der englischen Oberschicht, und während dieser Zeit wurde die Pflanze im 18. Jahrhundert auch in die Neue Welt gebracht. Im 19. Jahrhundert gerieten Kardons aufgrund ihres mühsamen Charakters in Ungnade und sind in der heutigen Zeit bis auf ihre Verwendung in Regionen Italiens, Spaniens und Frankreichs größtenteils unbekannt geblieben. Trotz ihres Niedergangs in der kulinarischen Welt sind Cardoons eine hochinvasive Pflanze, die dem Anbau entgeht und sich in warmen Regionen in Europa, Nordafrika, den USA, Südamerika, Australien und Neuseeland eingebürgert hat. Heute werden Cardoons in der Saison hauptsächlich über Bauernmärkte und Fachgeschäfte verkauft. Gelegentlich werden die Stiele auch als Zierpflanze in Hausgärten wegen ihrer violetten Blüten angebaut.
Rezeptideen
Rezepte mit Cardoons. Eins ist am einfachsten, drei ist schwerer.
Kürzlich geteilt
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