Beschreibung / Geschmack
Kogomi ist klein und hat einen schlanken Stiel, der sich an einem Ende fest zu einer runden, scheibenartigen Form mit einem durchschnittlichen Durchmesser von 2 bis 4 Zentimetern zusammenrollt. Innerhalb der Spule befinden sich viele winzige, zarte, hellgrüne Blätter, und der hellgrüne, glatte Stiel hat in der Mitte eine ausgeprägte Rille. In freier Wildbahn kann Kogomi braune, schuppige Flecken oder Scheiden aufweisen, die die Stängel bedecken und vor dem Verzehr leicht entfernt werden können. Kogomi hat einen bitteren Geschmack, der sich beim Kochen auflöst und saftig, zart und saftig mit einer bemerkenswerten Knusprigkeit ist. Der unreife Farn hat auch einen frischen grünen und leicht nussigen Geschmack, den viele mit einer Mischung aus Spargel, Okra, Spinat und grünen Bohnen vergleichen.
Jahreszeiten / Verfügbarkeit
Frisches Kogomi ist im Frühjahr für eine sehr kurze Saison erhältlich.
Aktuelle Fakten
Kogomi, botanisch als Matteuccia struthiopteris klassifiziert, sind kleine, unreife, nicht gewickelte Wedel eines Blattfarns, die zur Familie der Onocleaceae gehören. Kogomi, auch bekannt als Kogomu, Kagamu, Kakuma und Fiddlehead Farn, ist eine Straußenfarnsorte, die in den schattigen, feuchten Wäldern Japans vorkommt. Kogomi ist nur für 2-4 Wochen im Frühjahr erhältlich und gilt in Japan als Delikatesse. Es wird als Gemüse gekocht, oft mit Dashi gewürzt und in Soba-Nudelgerichte gemischt.
Nährwert
Kogomi ist eine gute Quelle für Eisen, Ballaststoffe, Vitamin A, Vitamin C und Beta-Carotin. Es enthält auch Kalium, Magnesium und Kalzium.
Anwendungen
Kogomi ist roh giftig und muss vor dem Verzehr gekocht werden. Die gewickelten Wedel können blanchiert, leicht sautiert und mit Sojasauce serviert, gekocht und mit einem Spritzer Zitronensaft in Salate geworfen oder gedämpft und in Gemüseschalen mit Reis serviert werden. Kogomi wird auch im Volksmund als Tempura blanchiert und gebraten, gedämpft und über Nudelgerichte mit Parmesan geschichtet oder in Dashi gekocht und mit Soba- oder Udon-Nudeln serviert. Zusätzlich zu frischem Kogomi werden die Wedel blanchiert und für den längeren Gebrauch eingefroren, was das ganze Jahr über in einigen Lebensmittelgeschäften erhältlich ist. Kogomi passt gut zu Sesam, Miso, Knoblauch, Sauce Hollandaise, Meeresfrüchten wie Jakobsmuscheln, Garnelen und Fisch, Tomaten und Ziegenkäse. Die kleinen Wedel sollten sofort verwendet werden, um den besten Geschmack zu erzielen. Sie sind jedoch bis zu einer Woche haltbar, wenn sie in einer Plastiktüte im Kühlschrank aufbewahrt werden.
Ethnische / kulturelle Informationen
In Japan wird Kogomi als eines der beliebtesten Sansei-Gemüsesorten eingestuft, was auf Englisch „Berggemüse“ bedeutet. Dieses Gemüse wurde ursprünglich im Frühjahr in Japan aus der Wildnis gefressen und bot helle, frische Aromen, um den Mangel an Grün während der Wintermonate zu lindern. Heute ist Kogomi auch in Hausgärten zu finden, die nachhaltig für die Wedel angebaut werden. Es wird aber auch noch einige Wochen lang in freier Wildbahn gefressen und in kleinen Mengen auf lokalen Märkten zu einem hohen Preis verkauft. Die dicht gewickelten Wedel werden häufig in Shojin Ryori verwendet, der traditionellen Diät buddhistischer Mönche, die aus Lebensmitteln auf Sojabasis und Berggemüse besteht. Es wird angenommen, dass diese Diät dazu beiträgt, Körper und Geist nach der Regel von fünf zu balancieren, die fünf Geschmacksrichtungen und fünf verschiedene Farben in das Gericht einbezieht.
Geographie / Geschichte
Kogomi ist ein Straußenfarn, der in den feuchten Wäldern Japans heimisch ist und seit der Antike wild wächst. Andere Arten von Straußenfarnen kommen in nährstoffreichen Böden vor und kommen auch in Europa, Nordamerika und anderen Teilen Nordostasiens vor. Sie werden in freier Wildbahn gefressen und auf lokalen Märkten, in Lebensmittelgeschäften und in ausgewählten Supermärkten verkauft.
Rezeptideen
Rezepte, die Kogomi Farne enthalten. Eins ist am einfachsten, drei ist schwerer.
| Itadakimasu animel | Sesam Miso Kogomi | |
| Yum Your Face Off | Kogomi Pasta | |
| Umami Info | Sesamessig Frühlingsgemüse + Wildpflanzen | |
| Ozeki Kochschule | Tempura von Sansai mit handverlesenem Wildgemüse |
