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Erzeuger
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Beschreibung / Geschmack
San Marzano-Tomaten sind klein mit einer länglichen und dünnen, ovalen Form, die einer Roma-Tomate ähnelt, aber eine spitze Spitze aufweist. Die Haut ist glatt, dunkelrot, leicht zu schälen und beim Drücken mit einem leichten Nachgeben straff. Unter der Haut ist das Fleisch dick, dicht und leuchtend rot mit einer halbfesten Konsistenz. Innerhalb des Fleisches gibt es auch nur zwei Samenkammern, die mit einigen kleinen Samen gefüllt sind, was einzigartig für andere Sorten ist, die typischerweise vier bis fünf Kammern enthalten. San Marzano-Tomaten haben einen niedrigen Feuchtigkeitsgehalt mit einer milden Säure, wodurch ein süßer, reichhaltiger und komplexer Marmeladengeschmack entsteht.
Jahreszeiten / Verfügbarkeit
San Marzano Tomaten sind im Mittel- bis Spätsommer erhältlich. Die Sorte ist auch das ganze Jahr über in Dosen erhältlich.
Aktuelle Fakten
San Marzano-Tomaten, botanisch als Solanum lycopersicum klassifiziert, sind eine italienische Pflaumentomaten-Sorte, die zur Familie der Solanaceae oder Nachtschattengewächse gehört. Die länglichen, fleischigen Früchte sind nach San Marzano Sul Sarno benannt, der Stadt in Italien, in der sie zuerst angebaut wurden, und werden von Spitzenköchen als eine der besten Tomaten für Saucen gefeiert. Die Sorte hat für ihren reichen Geschmack so viel Anerkennung erhalten, dass 1996 ähnlich wie in der französischen Champagne eine geschützte Ursprungsbezeichnung (DOP) für San Marzano-Tomaten vergeben wurde, die unter strengen Vorschriften angebaut wurden. Valle del Sarno ist das Tal in Italien, in dem die anerkannte und geschützte Sorte angebaut wird. Sie zeichnet sich durch ihren Boden und ein gemäßigtes Klima aus, die dem San Marzano seinen unverwechselbaren Reichtum und seinen tiefen Geschmack verleihen. San Marzano-Tomaten werden normalerweise auch von Hand geerntet und sind als Paste, Birne, Verarbeitungs-, Salat- oder Saucen-Tomate bekannt. Obwohl zertifizierte San Marzano-Tomaten nur aus Italien stammen, werden San Marzano-Tomaten in anderen Regionen der Welt, einschließlich den USA, angebaut und ohne DOP-Kennzeichnung vermarktet.
Nährwert
San Marzano-Tomaten sind eine ausgezeichnete Quelle für die Vitamine A und C, Antioxidantien, die das Immunsystem stärken und die Kollagenproduktion im Körper steigern können. Die Tomaten enthalten auch einige Ballaststoffe, Kalium und Folsäure und sind dafür bekannt, dass sie die Antioxidansverbindung Lycopin enthalten, die dem Fleisch seinen roten Farbton verleiht und dem Körper hilft, gegen freie Radikale zu kämpfen.
Anwendungen
San Marzano-Tomaten eignen sich aufgrund ihrer länglichen Form, der minimalen Samen, des festen Fleisches und des geringeren Saftgehalts ideal für die Herstellung von Saucen. Die süße und milde Sorte kann auf dem Herd geröstet oder gekocht werden, um sie in Nudeln, Pizzen, Lasagnas oder Ragus zu verwenden. Es kann auch frisch für Sandwiches, Bruschetta und Salate verwendet, in dünne Scheiben geschnitten und zu einer herzhaften Torte gebacken oder mit Olivenöl beträufelt und geröstet werden. Über frische Anwendungen hinaus sind San Marzano-Tomaten bekanntermaßen in Dosen und entwickeln bei Konservierung eine weiche Textur. Es ist wichtig zu beachten, dass authentische und zertifizierte San Marzano-Tomaten in Dosen geschält und in ganzer oder filetierter Form gefunden werden, nicht gewürfelt. Neben der Konservenherstellung können San Marzano-Tomaten auch getrocknet und zu Pulver gemahlen oder für eine längere Verwendung zu einer Tomatenpaste verarbeitet werden. San Marzano-Tomaten passen gut zu Kräutern wie Basilikum, Petersilie und Oregano, Käse wie Mozzarella und Ziege, reichhaltigem Fleisch wie Rindfleisch, Kalbfleisch oder Schweinefleisch, Knoblauch, Zwiebeln und Balsamico-Essig. Nach der Reife sind die Tomaten von San Marzano 2-3 Tage bei Raumtemperatur haltbar. Gekochte oder in Scheiben geschnittene frische Tomaten sollten in einem verschlossenen Behälter aufbewahrt und bis zu einer Woche im Kühlschrank aufbewahrt werden.
Ethnische / kulturelle Informationen
San Marzano-Tomaten gelten als eine der offiziellen Sorten, die in Italien für authentische neapolitanische Pizza verwendet werden. Die ikonische, dünne Pizza wurde erstmals im 19. Jahrhundert in Neapel, Italien, hergestellt und war eine kleine Torte, die aus bestimmten, frischen Zutaten hergestellt wurde, um der Königin von Savoyen zu gefallen. Raffaele Esposito, der ursprüngliche neapolitanische Pizzabäcker, verwendete San Marzano-Tomaten, Mozzarella und frisches Basilikum, um die Farben der italienischen Flagge zu ehren und die Königin zu beeindrucken. Seit ihrer Gründung hat sich die neapolitanische Pizza zu einer weltweit beliebten Pizza entwickelt. 1984 wurde in Neapel die Associazione Verace Pizza Napoletana (VPN) gegründet, um authentische neapolitanische Pizzen zu identifizieren, zu erkennen und zu zertifizieren. Das VPN hält sich an strenge Kriterien, wonach echte neapolitanische Pizzen mit den frischesten Zutaten wie rohen Tomaten, Olivenöl, Mozzarella und Basilikum hergestellt werden. Neapolitanische Pizzen sind auch dafür bekannt, dass sie mehr Sauce als Käse enthalten. Sie werden bei sehr hohen Temperaturen gekocht, um eine leicht sprudelnde, verkohlte Kruste zu entwickeln. Laut VPN gibt es nur drei Tomatensorten, die für echte neapolitanische Pizzen zugelassen sind. San Marzano-Tomaten gelten als die besten für eine süße, leicht saure und robuste Sauce.
Geographie / Geschichte
San Marzano-Tomaten stammen aus der Region Kampanien in der Umgebung von Neapel (Italien) und werden in einem einzigartigen mediterranen Mikroklima mit nährstoffreichen vulkanischen Böden vom Vesuv angebaut. Die Sorte wurde ursprünglich im frühen 19. Jahrhundert für Pizzasaucen berühmt, und 1875 wurde die erste Konservenfabrik gebaut, in der Tomaten aus San Marzano nach ganz Europa verschifft werden konnten. Trotz ihres Ruhmes als Pizza wurden San Marzano-Tomaten in den 1970er Jahren mit dem Aufkommen der Sortenhybridisierung immer beliebter, aber in den 1990er Jahren rückten sie wieder ins Rampenlicht und wurden zu einer der beliebtesten Tomatenkonserven. Noch heute kommen San Marzano-Tomaten in ausgewählten Regionen Italiens vor und werden auch in den USA und in Mexiko angebaut. Sie sind auch über nationale Online-Saatguthändler für den Hausgartenanbau erhältlich. Die auf dem obigen Foto gezeigten San Marzano-Tomaten wurden von Flora Bella Organics in Three Rivers, Kalifornien, angebaut.
Rezeptideen
Rezepte, die San Marzano Tomaten enthalten. Eins ist am einfachsten, drei ist schwerer.
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