| Food Buzz: Geschichte der Pilze | Hör mal zu |
Beschreibung / Geschmack
Getrocknete Pfifferlinge sind kleine bis mittlere Pilze mit einer verzerrten und sich verjüngenden, konvexen Trichterform. Die Kappe hat eine Farbe von hellbraun, braun bis golden und ist wellig und gewellt mit einer festen, halb rauen und spröden Textur. Der Stiel komprimiert und schrumpft auch, wenn er zu einem schmalen, manchmal verdrehten Aussehen getrocknet wird. Bei der Rekonstitution werden die Pilze praller und behalten eine dichte, feste und zähe Konsistenz bei. Je nach Kochmethode entwickeln sie auch eine zarte, fleischähnliche Qualität. Rekonstituierte Pfifferlinge verströmen ein butterartiges, herzhaft-süßes Aroma und haben einen konzentrierten erdigen Geschmack mit nussigen, pfeffrigen und fruchtigen Nuancen.
Jahreszeiten / Verfügbarkeit
Getrocknete Pfifferlinge sind das ganze Jahr über erhältlich.
Aktuelle Fakten
Pfifferlinge, die botanisch zur Gattung Cantharellus gehören, sind ein seltener Wildpilz der Familie der Cantharellaceae. Innerhalb der Gattung Cantharellus werden viele verschiedene Arten ähnlich aussehender Pilze auf lokalen Märkten im Allgemeinen als Pfifferlinge klassifiziert. Die Pilze sind nur für eine kurze Saison frisch erhältlich und sind eine nicht kultivierte Sorte, die unter Laubbäumen in Laub- und Nadelwäldern weltweit von Hand geerntet wird. Pfifferlinge sind wegen ihres Geschmacks, ihres Aromas und ihrer Knappheit hoch geschätzt und werden oft getrocknet, um den Köchen das ganze Jahr über Zugang zu den erdigen Pilzen zu ermöglichen. Getrocknete Pfifferlinge können rekonstituiert und in eine Vielzahl von kulinarischen Anwendungen eingearbeitet werden, insbesondere in Gerichte mit cremigen, reichhaltigen und herzhaften Aromen.
Nährwert
Getrocknete Pfifferlinge sind eine gute Faserquelle, um den Verdauungstrakt zu stimulieren und Kalzium zur Stärkung der Knochen bereitzustellen. Die Pilze sind auch eine Quelle für Vitamin C zur Stärkung des Immunsystems und eines der wenigen Lebensmittel, die auf natürliche Weise Vitamin D enthalten, einen Nährstoff, der bei der Regulierung von Mineralien wie Phosphat und Kalzium im Körper hilft.
Anwendungen
Getrocknete Pfifferlinge müssen vor der Verwendung rekonstituiert werden. Im Allgemeinen entspricht 1 Unze getrockneter Pilze 3 bis 4 Unzen frischen Pilzen. Es wird empfohlen, die getrockneten Pilze unter kaltem Wasser abzuspülen, um verbleibende Rückstände zu entfernen, und die Pilze dann 15 bis 20 Minuten lang in heißes Wasser zu tauchen. Einmal rekonstituiert, können die Pilze in jedem Rezept verwendet werden, das Pfifferlinge erfordert. Die Stängel sollten auch abgeschnitten werden, um zähe, holzige Stellen zu entfernen, und die Flüssigkeit, die zur Rehydratisierung der Pilze verwendet wird, sollte aufbewahrt werden, um Saucen, Suppen und Nudeln zu würzen. Pfifferlinge werden im Volksmund in Saucen auf Sahnebasis, Weißwein oder Butter gekocht und ergänzen Gerichte mit reichhaltigen, neutralen und fettigen Aromen. Die Pilze können in Suppen und Eintöpfe eingearbeitet, in Scheiben geschnitten und zu Soßen und Saucen gemischt, langsam mit Braten gekocht oder in Reis eingearbeitet werden. Pfifferlinge können auch in Nudeln gemischt, als Pizzabelag verwendet, sautiert und über Toast geschichtet oder in Körnerschalen und Eierspeisen wie Quiches, Omeletts und Frittatas gekocht werden. Neben herzhaften Gerichten werden Pfifferlinge auch zum Würzen von Eis und Desserts wie Käsekuchen verwendet. Pfifferlinge passen gut zu Aromen wie Knoblauch, Schalotten und Zwiebeln, Weißwein, Sahne, Fleisch wie Geflügel, Schweinefleisch, Ente und Wild, Garnelen, Fisch wie Lachs, Eiern, Erbsen, grünen Bohnen, Kräutern, Dazu gehören Kerbel, Petersilie, Thymian und Estragon, Pinienkerne, Kartoffeln, Radieschen, Artischocken und Parmesan. Rekonstituierte Pilze sollten sofort verwendet werden, um die beste Qualität und den besten Geschmack zu erzielen. Getrocknete Pfifferlinge sind 6 bis 12 Monate haltbar, wenn sie bei Raumtemperatur an einem kühlen, trockenen und dunklen Ort gelagert werden.
Ethnische / kulturelle Informationen
Pfifferlinge sind in Deutschland als Pfifferlinge bekannt und gehören zu den beliebtesten Pilzen in München. Die bayerische Landeshauptstadt liegt am Fuße der Alpen und enthält viele feuchte Wälder, die sich gut für Wildpilzpopulationen eignen. In der Saison werden Pfifferlinge hauptsächlich über den Münchner Viktualienmarkt verkauft, einen 200 Jahre alten Outdoor-Markt mit über 140 Verkaufsständen auf einer Fläche von rund 240.000 Quadratmetern. Der Name Vitualienmarkt leitet sich vom lateinischen Wort victualia ab und bedeutet „Lebensmittel“. Er ist der älteste Markt in München. Pfifferlinge werden seit ihrer Gründung sowohl frisch als auch getrocknet auf dem Markt verkauft und sind eine bayerische Spezialität. Traditionell werden die Wildpilze in eine reichhaltige Pilzsauce eingearbeitet, die über Schnitzel, einem dünn zerstoßenen Fleisch, im deutschen Gericht Jägerschnitzel serviert wird. Pfifferlinge sind auch in Spätzle, Kartoffelknödelnudeln und anderen cremigen Nudelgerichten auf Weißweinbasis enthalten.
Geographie / Geschichte
Pfifferlinge kommen in feuchten, gemäßigten Wäldern in der Nähe von Eichen-, Birken-, Ahorn- und Pappelbäumen vor. Der wilde Pilz wächst seit der Antike auf natürliche Weise und entwickelt eine symbiotische Beziehung zu seinem Wirtsbaum, die in kultivierten Umgebungen nicht repliziert werden kann. Heute werden Pfifferlinge hauptsächlich für eine begrenzte Jahreszeit im Herbst bis zum frühen Winter frisch gefunden. Nach dem Trocknen verlängert sich die Haltbarkeit des Pilzes für den ganzjährigen Gebrauch. Getrocknete Pfifferlinge werden aus Regionen Nordamerikas, Europas, Asiens und Afrikas hergestellt und über Online-Händler weltweit verpackt und exportiert.
Rezeptideen
Rezepte mit getrockneten Pfifferlingen. Eins ist am einfachsten, drei ist schwerer.
| Praktische Eigenständigkeit | Pfifferlingseis |
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